Blog: l’autre pay du Fromages… (het andere Kaasland)
Met lichte ergernis ontvang ik de opmerking vaak als ik in Frankrijk vertel over ‘onze’ echte heerlijke boerenkazen: ‘l’autre pay du fromage’. Hoe vaak heb ik die Fransman dan beantwoord met ‘excusez-moi… LE Pays du Fromages’. Een beetje respect hè, vriendelijke zuiderbuur.
Ik denk dat de Fransman dit zegt vanwege zijn enorme jaloezie. Zo’n goud product dat wereldwijd bekend is… misschien wel het beste exportproduct van Nederland!
Boerenkazen
Maar wat je over het algemeen ziet in het buitenland, is dat de fabriekskaas jong is. Niet die heerlijke boerenkazen bereid van rauwe melk met veel smaak en een duidelijke herkenning van wanneer deze kaas is gemaakt.
Van gras-melk of van hooi-melk, lente, zomer, herfst en winter, je proeft dit in een echte boerenkaas allemaal terug.
Juiste prijs
Laten we het koesteren. Laten we respect hebben voor het harde werk en dit ook belonen met de juiste prijs, zodat ook de boeren ervan kunnen genieten en zo af en toe eens een uitstapje kunnen maken naar l’autre pays du Fromages (Frankrijk, Italië, Zwitserland).
Nederlandse kazen
Er zijn al veel boeren voorgegaan. Geïnspireerd door hun collega’s in Europa, waardoor je de laatste jaren ook veel meer ontwikkeling ziet van niet typisch Nederlandse kazen.
Vorige keer heb ik al één en ander verteld over het boek van Maarten Koek – De Nederlandse Kaasplank – hierin komen ook veel niet typische Nederlandse kazen voor. Ik licht er twee uit.
De Zwaluwgekwetter
Misschien wel één van de mooiste voorbeelden van hoe je iets goeds nog beter kunt maken… (foto). Geïnspireerd door de camembert, maar dan nog lekkerder…
In het kleine dorpje Lievelde in Gelderland huisvest Eko Boerderij Arink. Hier houden John en Liane Arink hun Friesland Holstein-koeien.
Kruiden en mineralen
Die geven ze de beste voeding, en ze houden de beestjes gezond met kruiden en mineralen. Zij gebruiken nooit, ik zeg nooit, antibiotica. Dus super gezond, net als hun koeien, en dat proef je.
Expertise
Kaasmaakster Hermiene Makkink heeft de kunst geleerd in België en is de samenwerking aangegaan met John en Liane.
Hun melk en haar expertise in kaasmaken resulteert in een prachtige witschimmel bereid van rauwe melk.
Chardonnay
Als de kaas bij ons nog even heeft nagerijpt, ruikt deze ook naar gekookte bloemkool. Een heerlijkheid die bijna van het bord afloopt.
Heerlijk te serveren met een cider of vettige Chardonnay. Of lekker even bakken in de oven met een appelcompote erbij… zo komen we de wintermaanden wel door.
De Blauwklaver
Zo’n vijftien jaar geleden ontwikkeld door de familie van Egmond en na een rondzwerving van de receptuur door het land, is deze uiteindelijk teruggekomen bij Maaike en Mathijs Mulder in Kamerik (Utrecht), niet ver van waar de kaas ooit zijn oorsprong heeft gevonden: ook in het groene hart.
Blauwader
Zij bereiden er een blauwader, die ook wel wordt vergeleken met de Italiaanse Gorgonzola Dolce. Smeuïg indien goed gerijpt en mild aards, heel bijzonder.
De volle melk is duidelijk terug te proeven boven de smaak van de penecilium roqueforti. De basis van bijna alle blauwaders.
Schimmel
Deze schimmel wordt gekweekt op oerbruin brood en na het kweken van de schimmel wordt er een poeder van gemaakt die door de melk van de kaas wordt vermengd.
Door zuurstof en vocht gaat de schimmel zich ontwikkelen en resulteert dit in een mooie nootachtige smaak met aardse tonen.
De korst van deze blauwader wordt ook bewerkt met peneciulum roqueforti en wat as, zodat deze mooi grijs blauw blijft.
Viognier
Volgens Maarten Koek een heerlijke combinatie met de Viognier, en laten wij die nou graag serveren van Matteo Ascheri onze vriend uit de Piëmonte.
Natuurlijk, als we het over Nederlandse kaas hebben, dan mag de Goudse niet ontbreken. Daarom de Boeren Goudse Oplegkaas bewaakt door Slowfood.
Grootmoeders recept
Deze klassieker wordt nog echt bereid volgens oud-receptuur van grootmoeder, hierbij worden dan ook nog echt houten vaten gebruikt en linnendoeken. Bij het ‘moderne’ kaasmaken is dit allemaal plastic materiaal.
Grasland
De kaas wordt door twee boeren gemaakt: de familie Captein en de familie van der Poel. De laatste heeft mijn voorkeur, ieder zijn smaak natuurlijk…
Gemaakt op een eiland in de Kaag Zuid-Holland, bereid van melk van hun eigen grasland, welke heel rijk is en onbespoten.
De grote kazen van in beginsel 25 kg worden langzaam gerijpt en dan na minimaal 2,5 jaar resulteert het in een kaas van heel hoge klasse. Daar kan de Fransman nog wel wat van leren.
Smeuïge paté
Een kaas met een smeuïge paté en mooie kristallen van tissine-eiwitten en melksuikers die samen kristalliseren. De smaak van die kristallen is te vergelijken met umami, de vijfde smaak.
Sherry
Heerlijk met een glas sherry, maar dan wel een bijzondere sherry, bijvoorbeeld de tradicion.
Oké, genoeg nu. Kom maar lekker proeven. Voor nog meer achtergrondinformatie kun je terecht op onze website of in het boek van Maarten Koek.
De Nederlandse Kaasplank
De Nederlandse Kaasplank is bij ons nu te koop voor 25 euro en in combinatie met vijf kazen uit het boek voor 49 euro. Tot snel in Beverwijk, Haarlem of Amsterdam!
René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle, samen met Latif Elmessoussi. Vanuit hun vestigingen in Beverwijk, Haarlem en Amsterdam leveren ze de mooiste kazen aan particulier en horeca. René schrijft maandelijks over het product kaas.
www.bourgondischlifestyle.nl
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
