Blog: Brasserie NL maakt van zout en wijn perfecte match
Een Zuid-Afrikaanse zout- en wijnervaring bij een restaurant in Leidschendam. ChefsFriends is maandag 23 mei gast tijdens een bijzonder diner bij Brasserie NL. Chef Ruben van Dieten serveert een viergangenmenu, waarbij natuurlijke zouten een hoofdrol spelen. Het wordt een feest voor de smaakpapillen.
Het diner bij Brasserie NL, aangesloten bij restaurantvereniging JRE Nederland, is een samenwerking tussen chef-kok en eigenaar Ruben van Dieten en Jacobus Boelen, het merk van Oud Reuchlin & Boelen voor de topgastronomie.
Jacobus Boelen
Een enkele keer per jaar haalt de wijnimporteur de Zuid-Afrikaan Craig Cormack naar Nederland voor een bijzondere zout- en wijnervaring.
Craig Cormack is zo gefascineerd door zout – een geschenk van de natuur – dat hij de wereld over reist om een unieke collectie op te bouwen van verschillende soorten zout.
Fleur du Cap
In combinatie met zout ontwikkelt hij gerechten met een specifieke geur- en smaakcombinatie, perfect te koppelen met het smaakprofiel van de wijnen van Fleur du Cap, eveneens uit Zuid-Afrika.
Complex en rijk
De voormalige chef-kok, die sinds acht jaar zijn ‘geld verdient met zout’, gelooft dat deze wijnen, die gemaakt zijn zoals de natuur het heeft bedoeld, vanwege hun grote complexiteit en rijkdom ideaal zijn om met zout te koppelen. Het resultaat is een bijzondere zintuiglijke ervaring.
Ruben van Dieten
Maandag 23 mei is de aftrap bij Brasserie NL in Leidschendam. Ruben van Dieten is meer dan gemiddeld geïnteresseerd in Zuid-Afrika en haar keuken en dat maakt de locatie extra bijzonder.
Biltong
De ontvangst is met een Sauvignon Blanc 2014 én biltong, de Zuid-Afrikaanse versnapering die is gemaakt van gedroogde reepjes vlees.
Naar eigen recept van Ruben. ‘Die gaar ik eerst op lage temperatuur in een geopende oven en laat ik vervolgens een aantal dagen drogen in de wijnkelder.’
Borrelsnack
De chef-kok levert het aan de Zuid-Afrikaanse gemeenschap in Den Haag en serveert het als borrelsnack in zijn restaurant.
Sara Channell, market manager Benelux van Wines of Africa, is onder de indruk en plaatst direct een bestelling. Ook ChefsFriends laat het zich goed smaken.
Flammküchen
Aan tafel starten we met flammküchen met daarop crème fraîche, droëworst (ook typisch Zuid-Afrikaans), bosui en truffel. Daaroverheen gaat zout.
De begeleidende wijn is een Fleur du Cap Chenin Blanc Wooded 2015. ‘De lastigste wijn-spijscombinatie van de avond’, zo vertelt Martijn Berkhout van Jacobus Boelen.
‘Ik wilde niet beginnen met een te zware wijn en deze blijft goed overeind. Hij is erg fris en heeft een beetje houtopvoeding.’
Zeebaars op zoutblok
De tweede gang is zeebaars limoen-ceviches. Ceviche is een bereiding van heel verse rauwe vis die wordt gegaard in limoen en zout, in dit geval alaea Hawai.
Aan tafel levert dat een prachtige strijd op tussen de zoute component en de zure tegenhanger. Prachtig! Het zoutblok is ook warm aan tafel te serveren en als gast kun je er dan zes minuten op ‘koken’.
Barbecueën
‘We hebben op die manier wel eens het vlees rauw op tafel gezet en het gasten vervolgens zelf laten koken’, deelt Craig Cormay zijn ervaringen.
‘Het geeft een volledig nieuwe dimensie aan barbecueën. Daarbij wel opgemerkt dat het vlees dan wel (flink) zouter wordt.’
Zout en zuur
Aan de Fleur du Cap Chardonnay Unfiltered de taak het gerecht goed te begeleiden. En daarin slaagt hij met vlag en wimpel.
Ook de wijn-spijscombinatie verdient een compliment. De wijn wordt zelfs frisser dankzij de combinatie van zout en zuur op het bord.
‘De limoensmaak maakt deze chardonnay zeer geschikt’, aldus Martijn Berkhout. ‘Door de houtlagering komen bovendien de exotische smaken naar boven, en het zout werkt als smaakversterker.’
Lam in zoutkorst
Met de eerste twee gangen verrast Ruben al, maar klapper van de avond is de lam die als derde gang wordt geserveerd.
‘De lam is kort aangebraden en daarna heb ik er groene kruiden en duxelles (mengsel van gebakken en fijngehakte uit en champignons, red.)’, begint de chef-kok met het verklappen van (een deel van) zijn geheim.
Langzaam gegaard
‘Vervolgens is het vlees ingepakt in zoutdeeg gemaakt van water, eiwit, bloem en black Hawai-zout, waarna het op een hoge temperatuur de oven in is gegaan en langzaam is gegaard.’
Kruidige wijn
De erbij geserveerde wijn is een Fleur du Cap Merlot Unfiltered. Volgens Martijn Berkhout van Jacob Boelen een ideale begeleider van vlees met een kruidige smaak, hetgeen lam is. En met name de paddenstoelen en de olijven sluiten er goed op aan.’
Gezouten karamel
De avond wordt afgesloten met een dessert van bladerdeeg, gezouten karamel, een mousse van époisses-kaas, gepocheerde peer en vijf spices.
‘De bladerdeeg is eerst gekarameliseerd en daarna is er direct zout op gestrooid, in dit geval de black Cyprus’, zo legt Ruben uit.
Edele rotting
De geserveerde dessertwijn – Fleur du Cap Noble Late Harvest – is heerlijk zoet, maar heeft desondanks een alcoholpercentage van ‘slechts’ 12 procent.
‘De helft van de wijn is edele rotting’, legt Martijn Berkhout uit. ‘Dit betekent dat er vocht is uitgehaald, waardoor de hoeveelheid suiker in verhouding toeneemt. Daardoor krijgt het de friszoete smaak.’
Zoutcolleges
Tussen de gangen door zijn er zoutcolleges van Craig Cormeck, die gepassioneerd vertelt over zijn levenswerk.
We proeven zeven soorten, afkomstig uit/van Pakistan/India, Australië, Zuid-Afrika, Hawaii en Iran.
Craig Cormack
De Zuid-Afrikaan startte acht jaar geleden met zijn zoutambitie en werkt inmiddels met 130 soorten natuurlijk zouten.
‘Ik ben begonnen met drie soorten als hobby, nu bestaat driekwart van mijn werk uit zout. Ik heb dus echt van mijn hobby mijn werk kunnen maken.’
Tot slot nog een klein feitje: slechts 17 procent van als het natuurlijke zout komt terecht in het eten. Dat onderschrijft nog maar eens het bijzondere karakter van de avond.
Droëwors
Wil jij Zuid-Afrika ervaren bij Brasserie NL in Leidschendam? Dat kan! De komende periode worden de wijnen van Fleur du Cap geserveerd en Ruben serveert zogezegd de Zuid-Afrikaanse gerechten biltong en droëwors.
De maandagavond gepresenteerde gerechten zijn afgeleid van dat wat er op de menukaart is te vinden.
Bib Gourmand
Liever iets anders: kies dan voor het Bib Gourmand-menu, de beloning van Michelin voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
