André Gerrits brengt biografisch kookboek uit: ‘Eerlijk en rauw’

De met een Michelinster bekroonde André Gerrits viert de vijftiende verjaardag van restaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht met een biografisch kookboek. Hij heeft één van Nederlands bekendste schrijvers gestrikt voor de productie. Tijd om hem te bellen. ‘Het draait om mijn geluksgetal dertien.’

Je gaat een boek uitgeven! Wat is daarvoor de reden?
‘Restaurant ’t Amsterdammertje bestaat dit jaar vijftien jaar. Ik zit vanaf mijn zestiende in het vak, dat is nu bijna 30 jaar. Bovendien hebben mijn vrouw en ik een hectisch en bijzonder leven (achter de rug).’

Wil je daar meer over vertellen?
‘Mijn vrouw en ik hebben een andere achtergrond. In onze relatie komen twee culturen samen. Zij komt van de Antillen en ik heb mijn jeugd als Nederlander doorgebracht tussen Indische en Molukse mensen. Dit wordt allemaal verzameld in de wereldkeuken met lokale invloeden van ’t Amsterdammertje.’

‘We vonden dat we daarvoor ook een avontuurlijke auteur moesten vinden. Dat is Ronald Giphart geworden. Hij heeft mij gevolgd en interviews afgenomen. Het resultaat is echt waanzinnig, ook dankzij de prachtige fotografie van Ivo Geskus.’

Wat wordt het voor een boek?
‘Het wordt een biografisch kookboek. Er is me al vaker gevraagd of het niet eens tijd was voor een eigen kookboek, maar nu was er een aanleiding en hebben we gekozen voor iets dat er nog niet is.’

‘Het draait om mijn geluksgetal dertien. Het telt dertien hoofdstukken, die beginnen bij mijn jeugdjaren en eindigen bij het 15-jarig bestaan van het restaurant. Het klinkt wellicht wat cliché, maar ik hoop dat de inhoud de jeugd inspireert en motiveert, en ze helpt om door te zetten. Niet betweterig overigens, maar eerlijk en rauw.’

‘Het laat zien hoe wij onze zaken met vier handen hebben opgebouwd. Dat begon vijftien jaar geleden met ’t Amsterdammertje en inmiddels hebben we drie zaken. Ook nog onze bistro met elf hotelkamers en de marché.’

‘Er staan bovendien 45 gerechten in, inclusief receptuur. We hebben gekozen voor 35 recepten van ’t Amsterdammertje, de vijf populairste gerechten van onze bistro en de vijf meest bestelde afhaalmaaltijden van onze marché. Daarmee bieden we voor ieder wat wils.’

Wanneer verschijnt het?
‘Als alles volgens plan verloopt, dan gaat alles op 19 september naar de drukker en is de verschijningsdatum 3 november. Het boek krijgt het formaat van een koffietafelboek, geven we uit in eigen beheer, gaat 67,50 euro kosten en is nu al als pre-order te bestellen. Dat hebben inmiddels al zo’n vijftienhonderd mensen gedaan. Hij verschijnt in een oplage van vierduizend.’

Hoe kijk je terug op de afgelopen vijftien jaar?
‘Het was een heftige periode, waarin we zijn gegroeid van één bedrijf naar drie ondernemingen. De marché kwam toevallig op ons pad, maar is in positieve zin een beetje uit de hand gelopen. Floris Wieten runt de zaak.’

‘We verkopen er afhaalmaaltijden en delicatessen, en er is inmiddels een bloeiende cateringtak. Door de laagdrempeligheid van de marché bedienen we ieder niveau. We doen privédiners, maar ook broodjes. Wat wil je hebben en wij regelen het, dat is onze filosofie. Doe het heel goed en voer het goed uit. Dat kan ook met zuurdesemstokbrood van de hoogste kwaliteit. Die komt van een lokale bakker. Vervolgens goed beleg erop en dan heb je al snel het beste broodje.’

‘Naar een bistro zijn we lang op zoek geweest, omdat we zoiets misten in de Gooi- en Vechtstreek. Het pand kwam voorbij, maar wel met elf kamers. Joey Woltjes is de bedrijfsleider van Bistrotel ’t Amsterdammertje, mijn zus doet het hotel en Bas Stark is de chef-kok.’

‘Dat gaat echt fantastisch. Op een goede dag doen we gemiddeld zo’n driehonderd transacties. Dan is het van 11.00 tot 23.00 uur non-stop vol. Uiteraard zijn we daar in het begin nat mee gegaan, omdat we er geen ervaring mee hadden.’

‘Nu durf ik te zeggen dat we er de filosofie van ’t Amsterdammertje hebben doorgetrokken, maar op een ander niveau. Dat deze is opgenomen in de Michelingids, voelt als een bevestiging van die ontwikkeling. Je kunt er ook een uitsmijter bestellen, maar die krijg je dan in de pan geserveerd omdat deze dan warm blijft.’

‘Die ontwikkeling zien we ook bij het hotel. We hebben elf kamers, die de namen hebben van mijn idolen. We hebben dus onder andere een Johan Cruijff-kamer, een Muhamed Ali-kamer en een Ayrton Senna-kamer. En na je check-in ontvang je een gouden sleutel, waarmee je de deur opent.’

Hoe heeft het jou als ondernemer gevormd?
‘Ik ben rustiger geworden en veel meer een manager. Mijn vrouw en ik zweven nu als helikopters boven de drie bedrijven en er tussendoor. Daardoor heb ik ook veel meer oog gekregen voor mijn medewerkers, dat zijn er inmiddels toch een kleine honderd.’

‘Covid heeft daarbij ook geholpen. Zakelijk was het een nachtmerrie, maar privé fijn. Tot die tijd was de algehele mentaliteit toch dat je zes dagen en honderd uur per week aan het werk moest zijn. Nu kon ik uit de bubbel stappen en was er tijd voor gesprekken met mensen die al heel lang voor ons werken.’

‘Loyale mensen met ambities, die wij door de nieuwe zaken en onze veranderende rollen perspectieven konden bieden. Ook bij ’t Amsterdammertje werkt dat. Natuurlijk sta ik het liefst achter het fornuis en doe ik dat iedere avond, maar het is niet noodzakelijk meer.’

‘In de keuken staan mensen die ik niet hoef leren te koken en ook aan de voorkant hebben we het hartstikke goed in orde. Mijn rol wordt steeds meer die van inspirator en coach, en dat bevalt hartstikke goed.’

Lees ook:
Delicatessenzaak voor André Gerrits van ‘t Amsterdammertje
Sterchef André Gerrits opent een bistrotel en dit is wat het is
André Gerrits: ‘Chili-olie smeer ik thuis overal op’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.